Пряник печатный

Ингредиенты:

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА

В миске на водяной бане смешайте мёд, сахар, масло и щепотку соли. Помешивайте до образования однородной массы и полного растворения сахара. На это уйдет около 10 минут. 

Если трудно организовать водяную баню, сироп можно варить на "открытом огне". Кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на минимальную температуру, в процессе следить, чтобы сахар не начал гореть.

Примечание.

Вкус и аромат мёда определяет основной вкус пряника. Так же мёд и пряности являются натуральными консервантами, мёд и заваривание муки задерживают процесс черствения выпечки, что позволяет хранить такие пряники месяцами. 


R10S245

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не меньше 70С) при помешивании, чтобы не образовались комочки,  добавьте примерно 1/3 муки. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников. 

 

ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА

Остудите заварку до комнатной температуры и приступайте к замесу.

Примечание. Заварку можно выдерживать ночь или даже несколько дней. Выдержка улучшает вкусовые качества и структуру мякиша будущих пряников. При приготовлении заварки для выдержки заваривать нужно меньше муки, примерно 1/4 часть. Ориентир - консистенция заварки как у жидкой сметаны. 

В старину прянишникики готовили и хранили заварку месяцами. С одной стороны это облегчало потоковое приготовление печатных пряников, с другой стороны считалось, что вкусовые качества при вылеживании заварного теста улучшаются. 

 

ЗАМЕС ТЕСТА

Добавьте яйца, соду и остатки муки.

R1546S22

Муку добавляйте частями, не высыпайте всю сразу. Количество влаги в заварке может изменяться, качество муки и других ингредиентов, весы у всех разные и невозможно точно определить сколько муки в этот раз Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше. Лучше добавьте на 50 гр муки меньше, чем написано в рецепте. Если тесто получится слишком мягким, то добавляйте остатки или дополнительное количество муки. 

 

Заместите тесто достаточно тугое, чтобы оно держало форму, но без лишних усилий мялось руками. Должен получиться единый ком однородной структуры, приятный на ощупь.

 

Важно не перенасытить тесто мукой, оно не должно рассыпаться на крошки. Если тесто получится твердым, то формовать такое будет сложно, пряники растрескаются и получатся твёрдыми. 

 

Если тесто будет слишком мягким, оно растянется при вынимании из доски или даже прилипнет к ней. Пряник при выпечки «поплывет», узор не получится выраженным. 

 

Обратите особое внимание на консистенцию теста! Это один из важнейших моментов для выпечки вкусных и красивых печатных пряников. 

 

ФОРМОВАНИЕ

 

Формовать пряник можно 2 способами:

 

По-сухому. Посыпьте пряничную доску мукой. Кусочек теста припылите мукой, чтобы он не был липким. 

 

По-мокрому. Внутреннюю поверхность пряничной доски смажьте растительным маслом. 

 

 

  1. Пряник без начинки.

Раскатайте кусок теста нужного веса. Вдавите тесто в форму руками, старательно и тщательно постучите рукой по его поверхности, чтобы рисунок, вырезанный на доске,  полностью повторился на будущем прянике. 

 

Прокатите скалкой по доске, чтобы разгладить дно пряника. Излишки теста уберите при помощи ножа. 

 

Для каждой пряничной доски Texturra на сайте Texturra.ru указан рекомендуемый вес теста для приготовления одного пряника без начинки. Если использовать кусочки теста указанного веса, то излишки теста за края выходить не будут. 

 

  1. Пряник с начинкой. 

Раскатайте кусок теста толщиной примерно 0,7 см и вложите его в доску. Аккуратно вдавите его подушечками пальцев так, чтобы весь рисунок отпечатался. 

 

На центр поместите начинку, распределите её ровном слоем. Начинка не должна быть слишком жидкой. Хорошо подходят густые джемы, Домашний мармелад, варёная сгущёнка с орехами, измельчённые сухофрукты. 

 

Раскатайте второй кусочек теста толщиной 0,5 - 0,7 см, по размеру ориентируйтесь на вашу доску. Накройте этим пластом форму. Придавите краешки так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись. Прокатите скалочкой по поверхности будущего пряника, чтобы она стала ровной. Уберите излишки теста с краев пальцами или при помощи ножа. 

 

ВЫЕМКА или ВЫБИВАНИЕ

 

1 Выемка руками

Переверните доску, слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Позвольте ему под силой тяжести выйти на противень застеленный пергаментом. 

2 Выбивание

Небольшую пряничную доску нужно стукнуть верхним краем об стол, пряник моментально выскочит. 

Если пряничная доска большого размера, то положите деревянную скалку или брусок перед противнем. Двумя руками возьмитесь за нижний край доски и стукните верхним краем доски об брусок. В зависимости от опыта потребуется стукнуть от 1-2 до десятка раз и пряник начнёт выходить из доски. В этот момент нужно держать доску над противнем. 

Трудности с выбиванием могут возникнуть:

— если тесто слишком мягкое

— поверхность доски и тесто недостаточно припылили мукой (при сухой формовке) или плохо смазали маслом (при масляной формовке). 

 

ВЫПЕКАНИЕ

 

Оставляйте около 5 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке.

Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу

Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень в духовку нагретую до 250 градусов на 3 минуты.  После откройте дверцу духовки на 20-40 секунд, чтобы сильный  жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов. Выпекайте от 5 - 15 минут в зависимости от размера пряника. 

Температурные режимы могут немного отличаться от особенностей вашей духовки. 

 

Основные ошибки приготовления печатных пряников по этому рецепту рассмотрены в статье по ссылке.  

 

ГЛАЗУРЬ

В кастрюле на среднем огне доведите 100 гр сахара и 40 гр воды до кипения. После закипания убавьте мощность плиты и варите ещё ровно  1 минуту. 

 

Наносите горячую глазурь быстрыми движениями при помощи кисти на пряник со всех сторон. 

 

Высушите на открытом воздухе. 

 

Если оставить пряник на сутки в жестяной или стеклянной банке, то он пропитается начинкой, специи раскроются и  пряник станет только вкуснее. 

 

Приятного аппетита!

О Сухих духах.   

Кондитерские сухие духи - это пряности, применяемые для ароматизации изделий (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения) и могут быть разного состава. 

Табличка из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях." поможет определиться с выбором. 

 

пряничные_смеси_по_Похлебкину.jpeg

1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5—1килограмма пряничного теста.