Рецепт и видео приготовления медовых печатных пряников

28 Августа 2018

 

Тесто по этому рецепту получается унверсальное. Оно подходит как для выпечки печатных пряников с начинкой и без начинки, так и для работы с узорными гравированными и пряничными скалками, кулинарными штампами. Тесто прекрасно держит форму и рисунки сохраняются после выпечки. При хранении готовых изделий в пакете или банке под крышкой и тонкие и объемные пряники остаются мягкие и вкусные. 

 

Ингредиенты:

Сахар150 гр
Яйцо куриное2 шт.
Масло сливочное100 гр
Сода3 гр (половина ч.л.)
Мед150 гр (5 ст.л.)
Мука пшеничная450-470 гр
Сухие духи (пряности)1-2 ч.л.
Вода3 ст.л. 
Соль1 щепотка
Какао-порошок2 ч.л. (для цвета)

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА

 

В миске на водяной бане смешайте мёд, сахар, воду, масло и щепотку соли. Помешивайте до образования однородной массы и полного растворения сахара. На это уйдет около 10 минут. 

Если трудно организовать водяную баню, сироп можно варить на "открытом огне". Кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на минимальную температуру, в процессе следить, чтобы сахар не начал гореть.

Примечание.

Вкус и аромат мёда определяет основной вкус пряника. Так же мёд и пряности являются натуральными консервантами. Мёд и заваривание муки задерживают процесс черствения выпечки, что позволяет хранить такие пряники месяцами. 



ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

 

Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не ниже 70С) добавьте 100 гр муки активно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Сироп охлажденный  до более низкой температуры снижает качество пряников. Консистенция заварки должна получиться как у жидкой сметаны.

Чтобы пряники получились более насыщенного карамельного оттенка вместе с пряностями добавьте 2 чайные ложки какао. Если какао не добавлять, то цвет пряников будет желтоватого оттенка. 

Заварку нужно остужать до комнатной температуры либо выдерживать ночь в емкости под крышкой. Выдержка улучшает вкусовые качества и структуру мякиша будущих пряников.  

После ночного выстаивания заварку можно слегка подогреть, чтобы она стала более мягкой и податливой, иначе будет очень сложно вбить яйца в густую тягучую смесь. 

*** В старину прянишникики готовили и хранили заварку месяцами. С одной стороны это облегчало потоковое приготовление печатных пряников, с другой стороны считалось, что вкусовые качества при вылеживании заварного теста улучшаются. 

 

ЗАМЕС ТЕСТА

 

Добавьте яйца, перемешайте. 




Часть муки просейте с содой, как следует перемешайте сухую смесь и добавьте её в тесто. Это нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста.

Затем добавляйте вторую часть муки, но опять же не всю сразу. Оставьте примерно грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, то добавляйте остатки.  

Количество влаги в заварке может изменяться, качество муки и других ингредиентов, весы у всех разные, неизбежны погрешности во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько муки в этот раз Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте. 

 

Заместите тесто достаточно плотное, чтобы оно держало форму, но без лишних усилий мялось руками. Должен получиться единый ком однородной пластичной структуры, приятный на ощупь, легко поддающийся формовке. 

Важно не перенасытить тесто мукой, оно не должно рассыпаться на крошки. Если приготовить крутое тесто, то формовать такое будет сложно, пряники растрескаются и получатся твёрдыми. 

Если тесто будет слишком мягким, оно растянется при вынимании из доски или даже прилипнет к ней. Пряник  в духовке «поплывет», узор не получится выраженным. 

 

Обратите особое внимание на консистенцию теста! Это один из важнейших моментов для выпечки вкусных и красивых печатных пряников. 

 

После замеса немедленно приступить к формовке, хранить в холодильнике такое тесто не рекомендуется. 

 

ФОРМОВАНИЕ

 

Формовать пряник можно 2 способами:

По-сухому. Посыпьте пряничную доску мукой. Переверните и вытряхните её излишки. Кусочек теста припылите мукой, чтобы он не был липким. 

По-мокрому. Внутреннюю поверхность пряничной доски смажьте растительным маслом. Тесто обрабатывать маслом не нужно. 

 

Пряник без начинки

Раскатайте кусок теста нужного веса.

Вдавите тесто в форму руками, старательно и тщательно постучите рукой по его поверхности, чтобы рисунок, вырезанный на доске,  полностью повторился на будущем прянике. 

Прокатите скалкой по доске, чтобы разгладить дно пряника. Излишки теста уберите при помощи ножа. 

Для каждой пряничной доски Texturra в этой статье и в описаниях товаров указан рекомендуемый вес теста для приготовления одного пряника без начинки. Если использовать кусочки теста указанного веса, то излишки теста за края выходить не будут. 

 

Пряник с начинкой

Раскатайте кусок теста толщиной примерно 0,5 - 0,7 см. Слегка надавите формой на пласт и вырезайте тесто по контуру.

Аккуратно поместите его внутрь формы и вдавите подушечками пальцев так, чтобы весь рисунок отпечатался. 

На центр поместите начинку, распределите её ровном слоем. Начинка не должна быть слишком жидкой. Хорошо подходят густые фруктовые джемы, домашний мармелад, варёная сгущёнка с орехами, измельчённые сухофрукты. 

Второй кусочек теста так же отпечатайте и вырежьте тесто по контуру. Накройте этой фигуркой форму.

Придавите краешки так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись.

Прокатите скалочкой по поверхности будущего пряника, чтобы она стала ровной. Уберите излишки теста с краев пальцами или при помощи ножа. 

ВЫЕМКА или ВЫБИВАНИЕ

 

1. Выемка руками

Переверните доску, слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Позвольте ему под силой тяжести выйти на противень застеленный пергаментом. 

2. Выбивание

Небольшую пряничную доску нужно стукнуть верхним краем об стол, пряник моментально выскочит. 

Если пряничная доска большого размера, то положите деревянную скалку или брусок перед противнем. Двумя руками возьмитесь за нижний край доски и стукните верхним краем доски об брусок. В зависимости от опыта потребуется стукнуть от 1-2 до десятка раз и пряник начнёт выходить из доски. В этот момент нужно держать доску над противнем. 

Трудности с выбиванием могут возникнуть:

— если тесто слишком мягкое

— поверхность доски и тесто недостаточно припылили мукой (при сухой формовке) или плохо смазали маслом (при масляной формовке). 

 

ВЫПЕКАНИЕ

 

Оставляйте около 5 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке.

Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу

Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты.  После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный  жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов. 

Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.

Выпекайте 5 - 20 минут в зависимости от размера пряника. 

Температурные режимы могут немного отличаться от особенностей вашей духовки. 

Еще тёплые пряники поместите в пакет, чтобы они оставались мягкими. 

Основные ошибки приготовления печатных пряников по этому рецепту рассмотрены в статье по ссылке.  

 

ГЛАЗУРЬ

 

После приготовления пряников их глазируют. Глазурь замедляет высыхание пряника, придаёт изделиям законченный и красивый внешний вид.

Удобно сначала испечь партию пряников, пока они остужаются (в пакете) приготовить глазурь, освободить место на столе, после чего приступить к глазировке.

Смешайте 100 гр сахара и 40 гр воды в кастрюле с толстым дном и доведите до кипения. Как только на поверхности появятся пузырьки убавьте огонь на минимум и включите секундомер. Через 60 секунд уберите кастрюлю с огня. Должен получиться не густой прозрачный сироп. 

Наносите горячую глазурь при помощи кисти быстрыми движениями и следите, чтобы она ложилась тонким слоем на пряник.

Оставьте сохнуть при комнатной температуре. Уже через 10-15 минут поверхность пряника получится слегка матовой. В углублениях проявятся легкие белые пятнышки. 

Если хочется, чтобы глазурь оставалась прозрачной, добавьте 0,5 ч л лимонного сока после закипания сиропа.

Подробная статья с 2 рецептами и видео приготовления глазури смотрите по ссылке.

Если оставить пряник на сутки в жестяной или стеклянной банке, то он пропитается начинкой, специи раскроются и  пряник станет только вкуснее. 

 

Приятного аппетита!

 

О Сухих духах   

 

Кондитерские сухие духи - это пряности, применяемые для ароматизации изделий (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения) и могут быть разного состава. Более подробная информация приведена в  статье "О пряностях и сухих духах. Рецепты сухих духов". 

Табличка из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях" поможет определиться с выбором. Любой из этих составов можно корректировать по своему вкусу и возможностям, например, если не смогли найти мацис, то готовьте смесь без него. Если не нравится острое, исключайте перец. Если молотый бадьян покажется излишне пахучим, сократите количество. Сухие духи - дело вкуса, а о вкусах как известно не спорят :)

 

пряничные_смеси_по_Похлебкину.jpeg

Вернуться к списку публикаций

КОММЕНТАРИИ 13
КОММЕНТАРИИ ВК
ДРУГИЕ СТАТЬИ
Анастасия
09.02.2021 в 11:14
А эта форма ещё появится в продаже?
Марина
30.01.2021 в 18:18
Доброго вечера! Испекли сегодня Пряники по рецепту из буклета. Все получилось! Очень вкусные , красивые Пряники!!! Рисунок чёткий получился на всех образцах!
Надежда
22.01.2021 в 08:16
Здравствуйте, вопрос 1: по сухим духам: в таблице указана строчка "пряности" что подразумевается под этим понятием, если в остальных строчках тоже указаны пряности?
вопрос 2: нужно ли готовому тесту выстаиваться сутки или можно сразу выпекать?
вопрос 3: сколько и где хранятся пряники и отдельно тесто?
Валентина
02.01.2021 в 19:58
Класс
Татьяна
28.12.2020 в 22:42
Подскажите, пожалуйста, какая должна быть толщина теста для пряничной скалки. И почему прянички по этому рецепту зачерствели ,пока на них сдохла глазурь...то есть минут за 40. В чем может быть причина?
Наталья
25.11.2020 в 11:15
Здравствуйте! В буклете с рецептом пряников в ингредиентах сода указана, а в самом рецепте приготовления нет. Всё)
Наталия
19.11.2020 в 15:09
Добрый день! Все в тесто для пряников положила точно по рецепту, но тесто было жидким и пришлось добавлять еще муку. В чем м.б. причина?
Вера
28.09.2020 в 18:02
Отличный рецепт. Спасибо за подробную инструкцию! Получились вкусные пряники.
В планах еще прикупить формы для пряников))
Нелли
31.07.2020 в 19:36
долго присматривалась к пряничной доске,решилась купила..в первыйц же день все сделала как по рецепту...вкуснятина..буду еще формы заказывать.
Елена
29.07.2020 в 12:05
Делала, очень вкусный пряник, просто супер. Спасибо.
Наталия
23.05.2020 в 16:27
Здравствуйте! Спасибо Вам за рецепт!!! Подскажите, пожалуйста, какую именно муку Вы завариваете в медовой смеси - ржаную или пшеничную? Спасибо!
Олеся
07.12.2018 в 14:30
Спасибо за рецепт! Сейчас испекла - нежные, пышные, ароматные, мягкие. Замечательный 100% рабочий рецепт!!!
василий
04.10.2018 в 11:31
Пекли вчера пряники с детьми. Узор супер. Вкуснятина. Все съели, недождавшись пока остынет.

Нажимая на кнопку «Отправить» вы принимаете условия Публичной оферты.

Заказ в один клик

Настоящим подтверждаю, что я ознакомлен и согласен с условиями публичной оферты и политики конфиденциальности.