Пряники бывают сырцовые и заварные.
Сырцовые - это когда по-быстренькому смешивают ингредиенты и сразу пекут.
Заварные - когда часть муки заваривают в медово-сахарном или медовом, сахарном, паточном сиропе. Заварку остужают и только после этого готовят тесто. Заваривание части муки улучшает вкусовые качества пряничного теста, структуру теста и мякиша, замедляет черствение.
Как готовить заварные пряники я описала ниже в этой статье. Благодаря вашим вопросам, которые вы задаете в соц сетях и внизу в комментариях я постоянно дописываю этот рецепт, более подробно раскрываю важные моменты, которые могут повлиять на вкус и красоту рельефа печатного пряника, а так же дописываю свои открытия, если таковые происходят. Ведь как известно рецептуры и секреты приготовления печатных пряников столетиями держались в тайне, а потом и вовсе были практически утеряны, поэтому многое приходится открывать заново.
Если у вас останутся вопросы, то смело пишите в комментарии внизу статьи, я обязательно постараюсь найти на него ответ, а если будет нужно, то допишу сведения в статью.
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Мёд | 100 гр |
| Сахар | 150 гр |
| Вода | 50 мл |
| Масло сливочное | 100 гр |
| Яйцо | 1 шт. |
| Сода | 1/3 ч.л. |
| Мука пшеничная 1 сорт | 100-150 гр (для заваривания)* |
| Мука пшеничная 1 сорт | 130 гр (для основного замеса) |
| Мука ржаная** | 130 гр (для основного замеса) |
| Сухие духи (пряности)*** | 1-2 ч. л. |
** Ржаную муку можно заменить на пшеничную.
*** О пряностях и рецепты сухих духов читайте в статье.
КБЖУ на 100 гр:
| Ккал | 341,4 |
| Белки | 6,3 |
| Жиры | 9,9 |
| Углеводы | 58,1 |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА
1) В кастрюле смешайте мёд, сахар, воду.
Примечание. Чтобы пряники получились менее сладкими, количество сахара можно уменьшить до 100 гр.
2) Поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и при постоянном помешивании варите до полного растворения сахара. При этом нужно ориентироваться по ситуации - если сироп закипел, а сахаринки еще не растворились, значит нужно убавить огонь. Если сахар растворился, а пузырьки, характеризующие кипение еще не появились, значит добавьте жару конфорки и убирайте кастрюлю с огня, как только увидите пузырьки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ
3) Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте.
4) Оставьте кастрюлю с сиропом на 3-6 минут при комнатной температуре, чтобы он остыл до температуры не ниже 70С. Сироп охлажденный до более низкой температуры снижает качество пряников. Если добавить муку сразу же в горячий сироп, то заварка получится твёрдой, размешать её будет крайне трудно.
По моим замерам при комнатной температуре заварка остывает через:
3 мин - до 84С,
4 мин - до 80С,
5 мин - 77 С,
6 мин - 74С.
Затем в сахарно-медовый сироп добавляйте 100-150 г просеянной муки и интенсивно перемешивайте, чтобы не образовались комочки. Заварка должна получиться как густая сметана и размешиваться венчиком без усилий.
Если вы хотите добавить в тесто какао, красители, тертый имбирь, орехи, сушеные ягоды, цукаты или суфохрукты, то как раз настал тот момент, когда уже пора. Вкусо-ароматические добавки нужно вводить в готовую заварку. Как разнообразить вкус и цвет пряничного теста описано в отдельной статье на сайте в блоге.
Как понять 100 или 150 гр муки нужно?
Это зависит от ингредиентов, а точнее сколько влаги содержится в мёде и муке.
Если печатные пряники готовите первый раз по этому рецепту, то лучше добавить 100 г, в этом случае заварка может получиться более жидкой, но в этом нет ничего страшного, просто сделайте себе заметку и в следующий раз добавляйте чуть больше.
ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА
5) Остудите заварку до комнатной температуры и приступайте к основному замесу.
Заварку в ёмкости под крышкой можно выдерживать до месяца. Заварка после хранения в холодильнике затвердевает, поэтому её необходимо достать за несколько часов до выпечки, чтобы она "отошла" и размякла.
На фото заварка из холодильника после месячного хранения в емкости под крышкой. Такую размешать совершенно невозможно.
Но через несколько часов при комнатной температуре заварка полностью размякла и готова к основному замесу.
ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА
6) Добавьте в заварку размягченное сливочное масло и яйцо, перемешайте. Это можно делать ручным способом или при помощи кухонной машины.
7) Возьмите, примерно, половину мучной смеси, просейте вместе с содой и, как следует, перемешайте. Это действие нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста.
8) Затем добавьте сухую смесь в жидкую массу. На этом этапе тесто получится довольно жидким и липким.
9)Последний очень важный этап замеса, на котором нужно отрегулировать консистенцию теста при помощи муки.
Добавьте вторую часть муки в жидкое тесто, но, опять же, не всю сразу. Оставьте, примерно, грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, добавляйте оставшуюся часть.
Количество влаги в заварке при хранении может изменяться, а качество муки и ингредиентов, весы - у всех разные, также неизбежны погрешности во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько муки Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте.
Ориентируйтесь на консистенцию теста - оно не должно липнуть к рукам и растекаться. Зафиксируйте для своих условий количество муки, которое вам потребовалось для приготовления, чтобы в следующий раз упростить процесс замеса теста.
10) Вывалите массу на стол и соберите в ком. Долго месить не нужно, достаточно, чтобы получилось однородное, пластичное тесто, приятное на ощупь. Оно должно быть достаточно тугое, держать форму и без лишних усилий мяться руками.
11) Сразу же приступайте к формованию и выпечке пряников. Если тесто полежит при комнатной температуре, то пряники могут сильнее раздуваться.
О способах формовки печатных пряников разной формы и размеров читайте в статьях:
Как работать со штампами с глубоким рельефом или Как сделать пряник с начинкой.
ВЫПЕКАНИЕ
12) Оставляйте около 3-4 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке. Противень нужно застелить пергаментом или специальным силиконовым перфорированным ковриком.
13) Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу без конвекции.
Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170-180 С.
Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.
14) Выпекайте от 5 до 30 минут в зависимости от размера и толщины пряника.
Примеры времени приготовления.
Пряник Ажурное сердечко весом 12 гр, размером 5х5 см я выпекаю около 8 мин при 200C
Пряник Варежка весом 60 гр, размером 7х8 см я выпекаю 3 мин при 250С, затем 10 мин при 180C
Пряник Зимний пейзаж весом 180 гр, диаметром 13 см - 3 мин при 250С, затем 16 мин при 180C
Пряник Королева ёлок весом 500 гр, размером 20х12 см - 4 мин при 250С, затем 25 мин при 180C
Температурные режимы и время могут немного отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки.
15) Пряники нужно охладить. При желании можно покрыть глазурью, как это делать описано подробно в отдельной статье. Остывшие пряники убрать на хранение в ёмкость с герметично закрытой крышкой или пакет. Через сутки они отмякнут, пряности раскроются, ароматы поженятся и весело заиграют невероятным вкусом с мякишем и начинкой. Через неделю станут еще только вкуснее.
Если же хочется угощять печатными пряниками в тот же день, то есть маленькая хитрость, как ускорить процесс. Нужно еще тёплыми, не сильно горячими, повторюсь - тёплыми, положить их в пакет на пару часов и можно накрывать на стол 🤗
Приятного аппетита! 🤗
С уважением и любовью, Татьяна Кан
----------------------------------------------------------------
Другие рецепты пряничного теста смотрите в нашем блоге:
Сырцовые на жжёном сахаре (без мёда и яиц) Безглютеновые постные печатные пряники Заварные пряники с квасным суслом Пряничное тесто с долгим выстаиванием от подписчицы Марины Симоновой |
