Рецепт заварных медовых печатных пряников

Пряники бывают сырцовые и заварные.

 

Сырцовые - это когда по-быстренькому смешивают ингредиенты и сразу пекут. 

Заварные - когда часть муки заваривают в медово-сахарном или медовом, сахарном, паточном сиропе. Заварку остужают и только после этого готовят тесто. Заваривание части муки улучшает вкусовые качества пряничного теста, структуру теста и мякиша, замедляет черствение.

Как готовить заварные пряники я описала ниже в этой статье. Благодаря вашим вопросам, которые вы задаете в соц сетях и внизу в комментариях я постоянно дописываю этот рецепт, более подробно раскрываю важные моменты, которые могут повлиять на вкус и красоту рельефа печатного пряника, а так же дописываю свои открытия, если таковые происходят. Ведь как известно рецептуры и секреты приготовления печатных пряников столетиями держались в тайне, а потом и вовсе были практически утеряны, поэтому многое приходится открывать заново. 

Если у вас останутся вопросы, то смело пишите в комментарии внизу статьи, я обязательно постараюсь найти на него ответ, а если будет нужно, то допишу сведения в статью. 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мёд100 гр
Сахар150 гр
Вода50 мл
Масло сливочное100 гр
Яйцо1 шт
Сода3 гр (1/3-1/2 ч.л)
Мука пшеничная 1 сорт100-150 гр (для заваривания)*
Мука пшеничная 1 сорт130 гр (для основного замеса)
Мука ржаная**130 гр (для основного замеса)
Сухие духи (пряности)***1-2 ч л

* Если мед свежий и жидкий, то муки нужно взять 150 г, если мед засахарившийся, то понадобится около 100 г муки

** Ржаную муку можно заменить на пшеничную.

*** О пряностях и рецепты сухих духов читайте в статье.

КБЖУ на 100 гр:

Ккал341,4
Белки6,3
Жиры9,9
Углеводы58,1

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА

1) В кастрюле смешайте мёд, сахар, воду.

пряники рецепт

 

2) Поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и при постоянном помешивании варите  до полного растворения сахара. При этом нужно ориентироваться по ситуации - если сироп закипел, а сахаринки еще не растворились, значит нужно убавить огонь. Если сахар растворился, а пузырьки, характеризующие кипение еще не появились, значит добавьте жару конфорки и убирайте кастрюлю с огня, как только увидите пузырьки. 

пряники рецепт

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

3) Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте.

пряники рецепт

 

4) Оставьте кастрюлю с сиропом на 3-6 минут при комнатной температуре, чтобы он остыл до температуры не ниже 70С. Сироп охлажденный до более низкой температуры снижает качество пряников. Если добавить муку сразу же в горячий сироп, то заварка получится твёрдой, размешать её будет крайне трудно.

По моим замерам при комнатной температуре заварка остывает через:

3 мин - до 84С,

4 мин - до 80С,

5 мин - 77 С,

6 мин - 74С. 

Затем в сахарно-медовый сироп добавляйте 100-150 г просеянной муки и интенсивно перемешивайте, чтобы не образовались комочки. Заварка должна получиться как густая сметана и размешиваться венчиком без усилий. 

Если вы хотите добавить в тесто какао, красители, тертый имбирь, орехи, сушеные ягоды, цукаты или суфохрукты, то как раз настал тот момент, когда уже пора. Вкусо-ароматические добавки нужно вводить в готовую заварку. Как разнообразить вкус и цвет пряничного теста описано в отдельной статье на сайте в блоге.

 

Как понять 100 или 150 гр муки нужно?

Это зависит от ингредиентов, а точнее сколько влаги содержится в мёде и муке.

Если печатные пряники готовите первый раз по этому рецепту, то лучше добавить 100 г, в этом случае заварка может получиться более жидкой, но в этом нет ничего страшного, просто сделайте себе заметку и в следующий раз добавляйте чуть больше. Когда мёд засахарившийся, то обычно муки нужно меньше (около 100г), нежели в случае с жидким свежим мёдом (до 150 г). 

 

пряники рецепт

 

пряники рецепт

 

ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА

5) Остудите заварку до комнатной температуры и приступайте к основному замесу.

 

Заварку в ёмкости под крышкой можно выдерживать до месяца. Заварка после хранения в холодильнике затвердевает, поэтому её необходимо достать за несколько часов до выпечки, чтобы она "отошла" и размякла.

пряники рецепт

На фото заварка из холодильника после месячного хранения в емкости под крышкой. Такую размешать совершенно невозможно.

 

пряники рецепт

Но через несколько часов при комнатной температуре заварка полностью размякла и готова к основному замесу. 

 

ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА

6) Добавьте в заварку размягченное сливочное масло и яйцо, перемешайте. Это можно делать ручным способом или при помощи кухонной машины. 

пряники рецепт

пряники рецепт

 

7) Возьмите, примерно, половину мучной смеси, просейте вместе с содой и, как следует, перемешайте. Это действие нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста. 

пряники рецепт

 

8) Затем добавьте сухую смесь в жидкую массу. На этом этапе тесто получится довольно жидким и липким. 

пряники рецепт

пряники рецепт

пряники рецепт

 

9)Последний очень важный этап замеса, на котором нужно отрегулировать консистенцию теста при помощи муки.

Добавьте вторую часть муки в жидкое тесто, но, опять же, не всю сразу. Оставьте, примерно, грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, добавляйте оставшуюся часть. 

пряники рецепт

пряники рецепт

пряники рецепт

 

Количество влаги в заварке при хранении может изменяться, а качество муки и ингредиентов, весы - у всех разные, также неизбежны погрешности во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько муки Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте.

Ориентируйтесь на консистенцию теста - оно не должно липнуть к рукам и растекаться. Зафиксируйте для своих условий количество муки, которое вам потребовалось для приготовления, чтобы в следующий раз упростить процесс замеса теста.

 

10) Вывалите массу на стол и соберите в ком. Долго месить не нужно, достаточно, чтобы получилось однородное, пластичное тесто, приятное на ощупь. Оно должно быть достаточно тугое, держать форму и без лишних усилий мяться руками.

пряники рецепт

пряники рецепт

 

11) Сразу же приступайте к формованию и выпечке пряников. Если тесто полежит при комнатной температуре, то пряники могут сильнее раздуваться.

 

О способах формовки печатных пряников разной формы и размеров читайте в статьях:

Как работать со штампами с глубоким рельефом или   Как сделать пряник с начинкой.

 

пряничные доски

пряничные доски

пряники рецепт

ВЫПЕКАНИЕ

12) Оставляйте около 3-4 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке. Противень нужно застелить пергаментом или специальным силиконовым перфорированным ковриком. 

 

13) Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу без конвекции.

Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты.  После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный  жар вышел и убавьте температуру до 170-180 С. 

Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.

 

14) Выпекайте от 5 до 30 минут в зависимости от размера и толщины пряника. 

Примеры времени приготовления. 

Пряник Варежка весом 60 гр, размером 7х8 см я выпекаю 3 мин при 250С, затем 10 мин при 180C

Пряник Зимний пейзаж весом 180 гр, диаметром - 3 мин при 250С, затем 16 мин при 180C

Пряник Королева ёлок весом 500 гр, размером - 4 мин при 250С, затем 25 мин при 180C

Температурные режимы и время могут немного отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки. 

 

15) Пряники нужно охладить. При желании можно покрыть глазурью, как это делать описано подробно в отдельной статье. Остывшие пряники  убрать на хранение в ёмкость с герметично закрытой крышкой или пакет. Через сутки они отмякнут, пряности раскроются, ароматы поженятся и весело заиграют невероятным вкусом с мякишем и начинкой. Через неделю станут еще только вкуснее. 

Если же хочется угощять печатными пряниками в тот же день, то есть маленькая хитрость, как ускорить процесс. Нужно еще тёплыми, не сильно горячими, повторюсь -  тёплыми, положить их в пакет на пару часов и можно накрывать на стол 🤗

пряники рецепт

 

пряники рецепт

пряники рецепт

 

пряники рецепт

Приятного аппетита! 🤗

С уважением и любовью, Татьяна Кан

 

----------------------------------------------------------------


Другие рецепты пряничного теста смотрите в нашем блоге:

Сырцовые на жжёном сахаре (без мёда и яиц)

Безглютеновые постные печатные пряники

Заварные ржаные пряники 

Сырцовые Елабужские пряники 

Заварные пряники с квасным суслом 

Пряничное тесто с долгим выстаиванием от подписчицы Марины Симоновой

 

Вернуться к списку публикаций

Комментарии 14
Комментарии ВК
Другие статьи
Ольга
25.11.2022 в 10:24
Добрый день, подскажите пожалуйста сколько нужно добавить мятного сиропа в порцию теста, чтобы и вкус был и не переборщить?
Спасибо за такой подробный разбор репептов!

Ольга, здравствуйте! Отвечает менеджер Текстурры.
Добавьте 1-2 ч.л. мяты перечной в остывшую заварку. Но тогда не используйте сухие духи. В нашем блоге вы можете найти рецепт приготовления мятных пряников🌺 Удачной вам выпечки!
Мария
01.11.2022 в 16:08
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой общий вес готовых изделий получается при данной раскладке?

Мария, здравствуйте! Отвечает менеджер Текстурры.
Назвать общий вес готовых изделий сложно, так как итоговый вес теста зависит от ваших продуктов - может понадобиться больше муки. Также после выпекания нельзя точно сказать, насколько изменится вес пряника. Здесь все индивидуально😊
Ольга
23.10.2022 в 00:13
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли заменять соду разрыхлителем (не только в пряниках, а и в печенье) и есть ли принципиальная разница? Иногда привкус соды чувствуется в готовых изделиях.

Ольга, здравствуйте!
Отвечает менеджер Текстурры. Да, вы можете заменить соду на разрыхлитель. попробуйте поэкспериментировать с его количеством.
Ирина
11.10.2022 в 13:31
Спасибо за подробный рецепт! Всё делала впервые- получилось очень и очень вкусно и красиво! По этому рецепту получилось 4 "добрых" пряника.
Елена
13.09.2022 в 19:12
Четко следовала рецептуре, тесто получилось совершенно жидкое, пришлось в несколько заходов добавлять муки, в конечном счете добавила как минимум дополнительные 200-250 г муки. В результате тесто получилось бледное и блеклое.

Здравствуйте Елена!
Отвечает менеджер команды Текстурра.
Количество муки с пряничном тесте зависит от влажности ингредиентов, качества меда, длительности приготовления заварки. Поэтому не расстраивайтесь - это нормально.
Александра
13.09.2022 в 08:21
Здравствуйте. Приготовила пряники , первые печатные пряники в моей жизни, по этому рецепту. Все отлично получилось. Возник один вопрос - сроки хранения таких пряников , я сделала пряник с начинкой из джема Махеев, какой срок годности такого пряника, и нужно ли его хранить в холодильнике ?

Здравствуйте Александра!
Отвечает менеджер команды Текстурра.
Такие пряники хранятся до 6 месяцев. Держать из можно в баночке или целлофановом пакете.
Татьяна Кан
03.07.2022 в 16:54
Еще тёплые пряники поместите в пакет, чтобы они оставались мягкими. ОНИ ПОЛУЧАЮТСЯ МОКРЫМИ В ПАКЕТЕ.

Вера, благодарю за заметку. Описала в статье этот момент подробнее.

Пряники нужно охладить. При желании можно покрыть глазурью (подробности приготовления и нанесения глазури е есть в отдельной статье блога). Остывшие пряники убрать на хранение в ёмкость с герметично закрытой крышкой или пакет. Через сутки они отмякнут, пряности раскроются, ароматы поженятся и весело заиграют невероятным вкусом с мякишем и начинкой. Через неделю станут еще только вкуснее.

Если же хочется угощать печатными пряниками в тот же день, то нужно еще тёплыми, не сильно горячими, положить их в пакет на пару часов и можно накрывать на стол 🤗
Татьяна Кан
03.07.2022 в 16:51
Есть ли принципиальная разница, класть масло с мёдом и сахаром в заварку или вмешиваться потом?
Ольга, сначала нужно приготовить медово-сахарный сироп. Затем добавляем муку, остужаем и вводим масло, яйцо.

НО! Можно пойти и другим путем - приготовить сахарно-медовый сироп, в нем же растопить масло, затем остудить до 70С и далее в том же порядке готовить.

Оба варианта рабочие. Вариант рецепта с топлением масла так же есть в блоге в рецептах печатных пряников. На мой взгляд эта разница не сильно принципиальная, но если топить масло и добавлять мало пряностей, то вкус топленого масла можно уловить в готовых пряниках, а это уже дело вкуса.
Татьяна Кан
03.07.2022 в 16:45
Здравствуйте! К сожалению формат блога на нашем сайте не совсем удобен для полноценного общения в комментариях. Но я благодарю вас за вопросы, они весьма ценны для Текстурры. Отвечу здесь же в комментариях, добавлю ответы в статью, а так же ответы продублируем ответ на ваш email.
С уважением, Татьяна Кан
Щербакова Ольга
28.06.2022 в 18:23
Здравствуйте! У меня вопрос! Есть ли принципиальная разница, класть масло с мёдом и сахаром в заварку или вмешиваться потом?

Ответ команды Текстурра:

Здравствуйте, Ольга.
Сначала нужно приготовить медово-сахарный сироп. Затем добавляем муку, остужаем и вводим масло, яйцо.

НО! Можно пойти и другим путем - приготовить сахарно-медовый сироп, в нем же растопить масло, затем остудить до 70С и далее в том же порядке готовить.

Оба варианта рабочие. Вариант рецепта с топлением масла также есть в блоге в рецептах печатных пряников. На мой взгляд эта разница не сильно принципиальная, но если топить масло и добавлять мало пряностей, то вкус топленого масла можно уловить в готовых пряниках, а это уже дело вкуса.
вера
25.05.2022 в 21:31
Еще тёплые пряники поместите в пакет, чтобы они оставались мягкими. ОНИ ПОЛУЧАЮТСЯ МОКРЫМИ В ПАКЕТЕ
Журавель Юлия
21.02.2022 в 17:42
Здравствуйте!
Сколько времени и как правильно хранить пряник из заварного теста по рецепту из брошюры?
Спасибо
Анна
08.01.2022 в 22:54
Отличный рецепт! Тесто плотное, хорошо вынимается из деревянных форм. Пряники получились мягкие, ароматные, в духовке при выпечке не расплылись, рельеф отлично сохранился. Буду использовать.
Полина
22.11.2021 в 12:26
Спасибо за рецепт! Все очень подробно. Я только что купила свою первую форму и попробовала испечь пряники. В целом, все толково и очень наглядно описано.
Но проблемы возникли на этапе выпекания. У меня газовая духовка и продолжительность с температурой пришлось подбирать несколькими пробными партиями ((( Очень сильно не хватает фотографий и описания того, как должен выглядеть (желательно на сломе) нормальный пряник, после того как его вынули из духовки: насколько он должен быть мягким / сухим???

Нажимая на кнопку «Отправить» вы принимаете условия Публичной оферты.

Additionally, paste this code immediately after the opening tag:
Заказ в один клик

Настоящим подтверждаю, что я ознакомлен и согласен с условиями публичной оферты и политики конфиденциальности.