О НАЧИНКЕ: ВИДЫ И РЕЦЕПТЫ
У пряников с начинкой есть масса преимуществ - они мягче, вкуснее и меньше трескаются при выпечке в духовке. Начинка придаёт прянику особый, уникальный вкус, будь её в прянике довольно много или совсем чуть-чуть. К тому же это отличный способ разнообразить лакомство, даже если вы готовите пряничное тесто по одному и тому же рецепту.
Начинка может быть разнообразная.
Самые популярные ингредиенты для неё:
1. измельченные орехи
2. сухофрукты
3. джем / варенье
4. фруктовое пюре
5. мармелад
6. цукаты
7. вареное сгущенное молоко
8. шоколад
Их можно смешивать друг с другом в разных пропорциях и вариациях. Есть лишь одна важная рекомендация - начинка должна быть густой, чтобы при формовании пряника она не мешала скреплять между собой верхний и нижний пласты теста и не вытекала на противень при запекании.
Вот несколько проверенных рецептов начинки:
Вариант 1
Орехи (лучше всего миндаль или грецкий) - 50-70 гр
Апельсиновый джем - 100 гр
Измельченные до средней крошки (не в муку, но и так, чтобы потом было удобно добавлять в пряники) орехи смешать с джемом.
Вариант 2
Финики - 250 гр
Растительное масло - 1 ч.л.
Мелко порезать финики и хорошо перемешать с растительным маслом.
Вариант 3
Чернослив вяленый - 200 гр
Грецкие орехи обжаренные - 100 гр
Перекрутить чернослив с орехами через мясорубку.
ФОРМОВАНИЕ ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ
У тех, кто впервые сталкивается с выпечкой печатных пряников, часто возникает вопрос - как разместить начинку внутри теста.
Предлагаем 2 варианта:
1) формовка из ровного пласта теста;
2) формовка методом взвешивания.
Формование пряника сложной формы методом ровного пласта.
Пряничные формы бывают простые: круглые, квадратные, овальные, прямоугольные - без лишних изгибов, а значит и формовка пряника с начинкой при использовании таких досок не вызывает особых проблем.
Некоторые формы выполнены довольно сложно - их контур неоднородный, есть множество изгибов, что затрудняет процесс добавления начинки. А хочется, чтобы было не только красиво, но и вкусно!
Поэтому для примера взяли форму «Лошадка». Это одна из самых популярных и в то же время довольно фигурная и не самая простая для печатания теста.
Пошаговая инструкция для формовки пряника сложной формы с начинкой:
1) Раскатываем тесто.
Нужно раскатать равномерный пласт теста толщиной 3-5 мм (в этом вам помогут специальные палочки для раскатки теста).
Тесто должно быть довольно мягкое, чтобы повторно использовать остатки. Если использовать сухое, перенасыщенной мукой тесто, то пряники получатся твердые, а с обрезками будет очень сложно работать. Рецепты теста и рекомендации есть в нашем блоге на сайте.
На раскатанном тесте сделать 2 отпечатка формы (для верха и низа пряника) той стороной, на которой нанесен узор, чтобы получить контур фигуры.
2) Вырезаем элементы.
Внимание! Они должны быть разных размеров: для дна пряника чуть больше, чем для верхушки, поэтому:
- одну часть вырезаем точно по контуру,
- вторую на 2 мм меньше, как на фото:
3) Впечатывем первую часть пряника.
Припыляем форму и тесто мукой.
Берём большую часть и аккуратно, но тщательно впечатываем её в дно формы, чтобы рисунок был отчетливо виден на готовом прянике.
4) Добавляем начинку.
Аккуратно выкладываем начинку в пряник, немного отступив от краёв, чтобы потом не возникло затруднений с защипыванием.
5) Запечатываем пряник.
Кладём сверху дно пряника - меньшую часть теста. И слегка приминаем по краям, чтобы верхушка и дно хорошо сцепились друг с другом.
Припыляем мукой дно пряника и проходимся скалочкой, чтобы выровнять его.
6) Выбиваем пряник из формы.
Удобнее всего выбивать пряник сразу на противень, чтобы не исказить форму во время переноса.
Сделать это можно взяв двумя руками форму за нижний край и ударив по столу верхней гранью. Если пряник не выскочил после 2-3 ударов, можно аккуратно поддеть его пальцами.
7) Запекаем пряник согласно рецепта и украшаем его глазурью.
Формование пряника простой формы методом ровного пласта
Пряник простой формы можно сформировать двумя способами. Первый - аналогичен предыдущему - отпечатываем контур фигуры на тесте. Во втором случае - нужно взвешивать тесто согласно таблице.
1) Раскатываем тесто и отпечатываем контур формы
2) Вырезаем по контуру 2 детали: верх и низ пряника. Одну четко по контуру, вторую - меньше на 2 мм.
3) Впечатываем большую часть в форму.
4) Выкладываем начинку.
5) Накрываем меньшей частью и скрепляем края пряника, прижав их аккуратно пальцами и раскатав скалкой.
6) Выбиваем пряник из формы на противень
Формование пряника простой формы методом взвешивания
Для каждой пряничный формы на сайте указан вес готового пряника (его вы можете найти в карточке товара и в статье).
Чтобы испечь пряник с начинкой, теста нужно взять меньше:
- для небольших досок размером 10х10см, 10х8 см - отнужно отнять примерно 10-15 гр.
- в формы среднего размера 10х15, 12х16 поместится больше начинки, поэтому теста нужно брать примерно на 20-40 гр меньше.
- формы размера 15х15 см могут вместить 50-60 гр начинки.
Пошаговая инструкция:
1) Делим тесто на две части.
Отмерив кусочек теста на весах, нужно разделить его на две части - одна должна быть больше другой (примерно 2/3 от кусочка). Большая часть пойдёт на низ формы для печати рельефного узора.
2) Раскатываем верх.
Берём большую часть теста и раскатываем её толщиной 3-5 мм, ориентируясь на форму. В данном случае - овал.
3) Впечатываем в форму.
Припудриваем узорную часть доски мукой. Раскатанный кусочек теста помещаем в форму и тщательно вдавливаем в неё, чтобы рисунок хорошо пропечатался.
4) Добавляем начинку.
Аккуратно выкладываем в середину пряника начинку. При этом нужно немного отступить от краёв, чтобы при запечатывании пряника начинка не мешала и после не вытекала при запекании.
5) Раскатываем дно пряника.
Меньшую часть теста раскатываем толщиной 3-5 мм. При раскатывании нужно ориентироваться на размеры доски, чтобы пласт получился достаточной величины.
6) Защипываем дно.
Прикладываем дно пряника и аккуратно прижимаем, защипываем края. Затем, припудрив мукой, проходимся скалочкой для выравнивания дна.
7) Выбиваем пряник из формы.
Перед выбиванием можно слегка пальцами оттянуть тесто от краёв формы. Затем, стукнув несколько раз верхней гранью доски по столу, выбить пряник на стол или противень.
Подготовить таким образом все пряники, запечь согласно рецепту.
Надеемся, что эта статья поможет вам готовить пряники любой, даже довольно сложной на первой взгляд, формы!
Если у вас возникли дополнительные вопросы или есть собственные советы на тему приготовления пряников с начинкой, делитесь ими с нами и другими читателями в комментариях под статьёй.
Пеките красиво! Пеките вкусно! Пеките с Текстуррой!
