Светлыми и румяными? Чуть коричневатыми? Насыщенно шоколадными?
В этой статье отвечаем на главный вопрос многих любителей печатных пряников: "Сколько какао добавить в тесто?"
ПРО КАКАО
Какао известно людям с далёкой древности и использовалось не только как напиток.
Индейцы майя использовали бобы какао в свадебных и иных обрядах, вероятно сопоставляя форму боба с сердцем, а получившийся из них напиток - с кровью.
Ацтеки использовали какао-бобы как средство расчёта.
Наиболее ценным продуктом, получаемым из какао, является масло. Его используют для производства шоколада. Сухой остаток - какао-порошок - применяют в качестве напитка и в производстве кондитерских изделий.
КАКАО И ПРЯНИКИ
Конечно, никакой связи между традиционными медовыми пряниками и какао быть не может. Потому что раньше этот продукт не был доступен обычным крестьянам.
Сейчас, когда какао-порошок можно приобрести в любом магазине, появился простор для фантазии. Мы добавляем его в напитки, крема, выпечку, в том числе и в пряники.
Для чего какао в пряниках:
цвет - можно добавить совсем немного порошка, чтобы лишь придать оттенок, не меняя вкус, или сделать их насыщенно шоколадными,
вкус - добавив большее количество какао изменяется вкус, пряники приобретают шоколадный привкус и порой даже горчинку.
КАКОЙ КАКАО-ПОРОШОК ВЫБРАТЬ
Для приготовления печатного пряника лучше использовать алкализованный какао. Это тот же какао-порошок, но его отличие от обычного в технологии производства.
Какао-порошок - это по сути жмых какао-бобов. Обычный какао считается готовым сразу после отжатия какао-масла. Алкализованный какао проходит ещё один дополнительный этап - обработка специальным щелочным раствором.
В результате какао-порошок становится вкуснее, насыщеннее, снижается его кислотность. Алкализованный какао придаёт выпечке насыщенный шоколадный цвет, вкус и аромат.
При этом в процессе алкализации теряется часть полезных свойств какао. Поэтому такой порошок лучше использовать только для приготовления выпечки. А вот напиток варить из неалкализованного, обычного какао-порошка.
Марки какао для печатного пряника
Так как алкализованный какао дороже и найти его можно в специализированных магазинах и маркетплейсах, мы проводили эксперименты с различными какао-порошками из обычных магазинов.
Лучший результат по вкусу и цвету показали какао*:
“Российский” - Щедрая душа
“Какао” - Dr. Oetker
*информация не носит рекламный характер
Не стоит брать для приготовления пряников любые какао-напитки, в которых кроме какао-порошка есть сахар и прочие добавки.
Также по нашему опыту не подходят для приготовления пряничного теста какао “Золотой ярлык” (Красный октябрь) и “Какао-порошок” (Просто).
СКОЛЬКО КАКАО ДОБАВИТЬ В ТЕСТО
Когда мы готовили эту статью, то преследовали цель в первую очередь дать пользу как можно большему количеству людей, которые любят печь пряники. Поэтому для эксперимента с какао выбрали наиболее доступный по цене и представленный во многих магазинах страны какао-порошок “Российский” Щедрая душа.
Это не рекламный материал. Вы можете использовать любой какао-порошок, который посчитаете необходимым.
При добавлении какао следует также учесть, что у каждой марки свои особенности: одно раскрывает цвет и вкус лучше, другое - чуть хуже. Поэтому количество может меняться.
Сравнивая с другими марками, “Российский” раскрывает вкус и цвет хуже, чем например “Dr. Oetker”, но гораздо лучше, чем “Золотой ярлык”.
Вот так выглядят готовые пряники с разным содержанием какао:
Для эксперимента взяли рецепт заварного теста на меду:
Пряники без какао
Цвет:
Золотистый, присутствует коричневатый румянец после выпечки. Цвет во многом будет зависеть от количества пряностей, цвета мёда и количества времени, проведённого в духовке. К тому же в некоторых духовых шкафах есть нагрев сверху и тогда узор будет чуть больше подчёркнут румянцем.
Вкус:
Во вкусе лучше прослеживается мёд, пряности.
Пряники с 1 ст.л. какао
Добавили 1 ст.л. (10 грамм) какао-порошка в горячий сироп во время приготовления заварки.
Цвет:
Готовые пряники имеют лёгкий коричневый оттенок.
Вкус:
Какао добавило свой оттенок, но не сделало пряники шоколадными. Мёд уже не так выражен.
Пряники с 2 ст.л. какао
Добавили 2 ст.л. (20 грамм) какао-порошка в горячий сироп во время приготовления заварки.
Цвет:
Готовые пряники имеют коричневый оттенок.
Вкус:
Есть оттенок шоколадного вкуса. Мёд практически не чувствуется.
Пряники с 3 ст.л. какао
Добавили 3 ст.л. (30 грамм) какао-порошка в горячий сироп во время приготовления заварки.
Цвет:
Готовые пряники имеют выраженный коричневый цвет.
Вкус:
Такие пряники уже можно назвать шоколадными. Мёд не чувствуется.
Пряники с 4 ст.л. какао
Добавили 4 ст.л. (40 грамм) какао-порошка в горячий сироп во время приготовления заварки.
Цвет:
Готовые пряники имеют насыщенный шоколадный цвет.
Вкус:
Вкус шоколадный с лёгкой горчинкой. Мёд не чувствуется, вкус пряностей также теряется.
ВЫВОД
Проведя данный эксперимент мы поняли, что вариаций для сравнения может быть множество. Каждый вид какао-порошка имеет свои особенности в плане вкуса, цвета, аромата, цены, доступности.
Вы можете таким же образом провести свой собственный эксперимент, чтобы выбрать подходящий для вас вид какао и создать собственную изюминку в приготовлении пряников.
Делитесь с нами своим опытом, будем благодарны за любую информацию!
Другие статьи, которые могут быть вам интересны:
Эксперимент с цветом. Натуральные красители для пряничного теста Про пряности, специи и приправы: почему это разные продукты |
