Пряники и лепные фигурки
Вкусные и красиво оформленные пряники и оригинальные лепные фигурки из теста делались на Руси издавна. Эти "съедобные игрушки" интересны историей происхождения, а их украшение – самое настоящее прикладное искусство. В различных областях России свои традиции изготовления, украшения и использования этого кулинарного лакомства.
Пряники дарили знатным особам к важным датам, купеческому сословию к дням рождения, именинам, невестам на свадьбе, на крестины и т.д.
"Козули" и "коровки"
Необычные пряники, так называемые "козули" пекут на юге Кольского полуострова в селе Варзуга в наши дни, а раньше их выпекали по всей Архангельской области. В некоторых районах центральной России и особенно в Сибири выпекали похожие изделия под названием «коровки». Интересно, что выпечкой этих изделий хозяйки занимались накануне новогодних праздников. Забавные фигурки имели для наших предков ритуальное значение. И здесь нужно вспомнить, что славяне долгое время были язычниками и искренне считали, что если полить землю водой – пойдет дождь, а если хозяйка напечет пряников в форме животных, то год будет прибыльным, в хозяйстве будет хороший приплод скота.
Поэтому в каждой избе накануне Нового года пеклись "козули" и "коровки", чтобы достойно отметить древний славянский праздник "коляда" или "виноградье". Его празднование имело очень большое значение для наших предков. В эти дни сельские парни и девушки собирались на посиделки или "беседы", ходили ряженными от двора ко двору, пели "колядки". В текстах этих поздравительных песнопений гости желали хозяевам хорошего в новом году и благополучия всем членам семьи. Причем использовались нарочито гиперболические увеличения: "сколько звезд на небе – столько снопов в поле, сколько песчинок в ведре – столько скота в хлеве" и т.д.
За пожелания благ и счастливой жизни колядующие требовали не обычное угощение, пирогов или сала, а обязательно ритуальный пряник в виде фигурок животных.
"Подайте коровку,
Масляну головку!
Не обкусывайте,
Не обламывайте.
Не общипывайте!
Не давайте пирога,
А то корову уведем со двора!"
В тексте колядки не было просьбы. Угощение требовали, угрожая "А то корову уведем со двора", т.е. наши предки считали, что колядка – серьезное заклинание, которое непременно исполнится.
Тексты "колядок" чрезвычайно интересны и делятся на количественные и качественные гиперболизации.
Например,
"Сто бы тебе коров,
Полтораста быков!
По ведру бы те доили.
Все сметаною!
На реку-то бы ходили,
Все наигрывали!"
Это явная количественная гиперболизация. Качественная гиперболизация преувеличенно нахваливает какое-либо качество хозяина дома, его стада, мастерство хозяйки и т. д. Конечно, сейчас выпечка съедобных фигурок потеряла свой магический смысл, но вкусные лакомства в Варзуге пекут многие хозяйки по сей день, радую своих близких, особенно детей. Одна из чудесных мастериц этих кулинарных шедевров Екатерина Николаевна Рагозина. Ее "козули" – настоящие произведения искусства. Новогодняя пора не единственное время, когда в российских деревнях и городах разносился по улицам изумительный запах ванили и свежей выпечки.
"Жаворонки" и "кулики"
Множество различных пряников готовилось к празднованию встречи весны. На всей огромной территории России праздник отмечали в разное время. И не удивительно, если вспомнить, что в стране 11 временных поясов и весна приходит и в марте, и в апреле. Встречали весну пряниками в форме различных птиц – скворцов, куликов, жаворонков. Особенно распространены и известны печенье "жаворонки". Главными героями этих праздников были дети. Бегая от дома к дому и подбрасывая вверх испеченных "жаворонков", они пели песни-веснянки и звали "весну – красну".
"Жаворонки,
Жаворонки,
Прилетите!
Красну весну Принесите!
Зиму холодну унесите!
Галки, галки,
Принесите по палке!
Голубочки, голубочки,
Принесите по клубочку!
Кукушки, кукушки,
Принесите по мотушке!
Синицы, синицы.
Принесите по спице!
Канарейки, канарейки.
Принесите но швейке!
Чечетки, чечетки,
Принесите по щетке!"
Вот такая веселая песенка записана в одном из сел Саратовской области. Конечно, сейчас уже никто не верит, что весна может где-то заплутать и птицы не прилетят, принося ее на легких крыльях. Но ощущение праздника, вкус сдобных пшеничных "жаворонков" с изюминками-глазками и сейчас сопровождает приход первых весенних деньков.
Русский пряник
Такая вкусная выпечка, как пряник была востребована не только в праздники, но и в обычные дни. По всей огромной Руси любили горячий крепкий чай "с пряниками, да сушками". И нет ничего удивительного, что изготовление сладких, ароматных кулинарных изделий стало в России одним из самых востребованных народных промыслов. Тула, Архангельск, Вологда, Городец, Москва, Вязьма – далеко не полный перечень городов, прославившихся изготовлением русского пряника. Секреты рецептов хранились в тайне и передавались следующему поколению, как самое большое достояние. Русский пряник славился далеко за пределами Российской империи, а его видов выпекалось множество – пряники медовые, печатные, лепные и т.д.
Пряник печатный
Одним из самых интересных изделий были печатные пряники. Они были и вкусны, и оригинально оформлены. Их изготавливали при помощи формы, которую вырезали из твердых сортов древесины. Это была доска с рельефным изображением будущего пряника. Для каждого вида разрабатывались свои пряничные доски. От мастера требовалось высокое умение и большое трудолюбие, чтобы сделать качественный трафарет с мельчайшими деталями изображения. Каждая такая доска при правильном использовании могла служить до 70 лет.
Искусство мастеров пряничной доски ценилось очень высоко и каждый из них старался внести что-то новое в свои изделия.
Пряник силуэтный
Развитие промышленности внесло коррективы и в изготовление русского пряника.
Пряники стали изготавливать на мануфактурах, используя уже железные формы, а самые крупные силуэтные пряники делали вручную, вырезая изображение специальным ножом. Каждый такой пряник был уникальным. Это был дорогой товар и выпекали его из шоколадно-коричневого теста. Цвет теста был обусловлен добавлением пережженного сахара. Поверхность декорировали подкрашенным сахаром, глазурью, специальной позолотой.
Пряничное дело было прибыльным и развивалось семимильными шагами. Гречихины, Щукины, Шаболовские, Полетаевы – известнейшие династии производителей русского пряника.
Современное пряничное производство
Современное производство пряников стало практически полностью механическим, с минимальным использованием ручного труда. С одной стороны это приблизило пряник, как товар к потребителю, а с другой – пряник почти потерял свою исключительность. Так массовый производитель практически исключил из технологии мед, как непременный компонент пряничного теста, объясняя такую практику удешевлением продукта. Производитель гарантирует, что замена меда на сахар не влияет на вкус конечного продукта. Но такое утверждение представляется сомнительным. Стоит вспомнить, что первые пряники на Руси назывались "медовым хлебом". Лакомство изготавливали по рецепту варягов, который попал к нам в IX веке. Рецепт пришел на Русь вместе с варягами в IX веке. Так что, оригинальный рецепт пряничного теста все же включает мед.
Но еще остались мастера, которые знают секреты выпечки настоящего русского пряника и украшают вкусную сдобу, как и раньше.
Современные кулинарки выпекают красивые и вкусные силуэтные пряники. Широко известна мастерица из Архангельской области, Клавдия Ивановна Карамзина. Она выпекает свой фигурный пряник, покрывая его специально приготовленной глазурью. Каждый ее изделие неповторимый эксклюзивный шедевр.
В Воронежской области, в селе Бутурлиновка народные умелицы готовят пряники к новогоднему столу. Красивый цвет их изделиям придает специально подкрашенное розовое тесто. Пряники в форме животных или предметов быта кулинарки декорируют струйками сахарного сиропа, которые ложатся на изделие красивыми "вилютками". Сами пряники изготавливаются с помощью жестяных форм.
Тульский пряник
Говоря о пряниках и истории их изготовления, нельзя обойти стороной прославленный тульский печатный пряник. Традиционная прямоугольная форма и неповторимый дизайн делает этот пряник узнаваемым на полках продуктовых магазинов.
Первое упоминание о тульском прянике можно отыскать в писцовой книге 1685 года. Там есть запись, описывающая, что туляки "кропали портное, делали крашенины, ножички, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками". Часто кулинарное изделие делали как подарок к торжественному событию. Так, в 1778 году тульские мастера подарили Екатерине II пряник диаметром в три метра и весом почти 30 килограмм. Подарок был сделан к 75-летию северной столицы и на нем были изображены панорамы города. Пряничная доска, по которой изготавливался шедевр, использовалась лишь однажды и хранится в Музее пряника в Туле.
Пряник пользовался спросом и у простого люда. Коробейники торговали сладким товаром в городах и селах, ездили в Москву и Санкт -Петербург.
Сегодня на прилавках магазинов можно купить тульские печатные пряники различной формы с узорами и текстом.
Они известны далеко за пределами России. Красиво оформленное вкусное лакомство ценится во многих странах мира, став особым российским сувениром.
