Почему пряники трескаются?

31 Мая 2021

Трещкинки на печатных пряниках могут огорчать новичков и не только. Но как бы там ни было, небольшие трещины для домашних печатных пряников - это естественно и допустимо.

 

Краткое резюме всей статьи - важно понять основы, понять и подружиться с пряничным тестом, а идеальные пряники - это дело практики:) Ведь не зря в старину пряничники хранили в строжайших секретах идеальные рецептуры и технологии.

 

В процессе изучения темы про выпечку печатных пряников и отработки рецептов, я для себя выделила несколько факторов, влияющих на образование трещин. Последующие заметки основаны на моем личном опыте.

 

Итак, к образованию трещин приводит:

 

1. Формование пряников без начинки в форме глубиной 15-20 мм

 

пряник Сливы

 

Большой объём пряничного теста сильнее вздувается при выпечке в духовке, как показано на примере с Формой Сливы.

В глубоких досках желательно формовать пряники с начинкой, либо уменьшать количество соды или адаптировать рецепт.

 

Для пряников без начинки лучше использовать формы глубиной до 1 см, штампы или скалки с узором.

 

Если сильно хочется приготовить пряник без начинки, а у вас глубокая форма, то раскатайте ровный пласт толщиной около 8 мм, вдавите его в форму, вынимайте и пеките.

 

 

Далее, для сравнения, показала, как получаются пряники, приготовленные из одной порции теста, выпеченные на одном противне. Отличие заключается в толщине теста.

 

Как видим, тонкий пряник получился ровный и красивый.

 

2. Излишнее количество соды

 

В этом случае пряники обычно вздуваются и трескаются.

Пряник выпекался с "прожаркой" 3 минуты при температуре 250С, затем до готовности при температуре 170С.

 

Из той же порции теста, с избытком соды пряники выпекадись без прожарки при температуре 170С. Как видно, они расплылись, рисунок потерял четкость.

 

Бывает еще вариант, что соды много, а температура достаточная, чтобы пряник расплылся слегка, потом поднялся и лопнул. Постараюсь сделать такой пример и добавлю фото для наглядности.

 

Как это происходит?

 

Сода и мёд вступают в реакцию в тесте, выделяется углекислый газ, который влияет на количество и качество пор в мякише.

 

Если сода не прореагировала полностью (часть осталась не погашенной), то эти остатки разлагаются в процессе выпекания от теплового воздействия. Поэтому, при излишке соды выделяется большое количество СО2 и происходит взрывной рост теста в духовке.

 

Если случилось несколько неудачных опытов с сильным раздутием, то можно попробовать варианты:

 

а) УМЕНЬШИТЬ количество СОДЫ

б) ЧАСТИЧНО ПОГАСИТЬ её, высыпав в горячий сироп для заварки (если заварку  собираетесь не хранить, а использовать сразу)

в) смешать соду с 1 ч.л. воды и раствор ввести вместе с яйцами

 

3. Неравномерное распределение соды в тесте

 

В этом случае часть пряников может получиться нормальными, а часть раздуться и лопнуть.

 

Если соду вводить с мукой, то следует часть муки (примерно половину) просеять с содой, как следует перемешать сухую смесь, ещё раз просеять и добавить в жидкую часть. После этого уже добавлять остатки муки и завершать замес. Таким образом разрыхлитель равномерно распределится во всём объёме теста.

 

При введении соды в растворе (как описано в 2б и 2в) для равномерности также нужно тщательно перемешать жидкую смесь.

 

4. Недостаточно муки в тесте

 

Такое тесто мягкое, слегка растекается лёжа на ровной поверхности, тянется при формовке, может прилипать к резным узорам. Готовые пряники расплываются вместе с узорами, могут вздуваться и трескаться.

 

 

Попытка испечь пряник из такого теста не удалась. Как видно, вся доска в прилипшем тесте.

 

Важно ПОНЯТЬ ПРАВИЛЬНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ теста. Оно должно быть плотное, но эластичное и податливое. Если его кусочек мять в ладони, то оно должно принимать и держать любую форму, но ни в коем случае не крошиться.

 

5. Тесто пересыщено мукой

 

Его сложно формовать, оно рассыпается, крошится. Попытка собрать его в ком однородной структуры приводит к провалу.

 

 

Скорее всего кусочек теста, из которого формуется пряник, состоит из нексольких кусков, разделенных между собой полостями воздуха. В этих местах как раз и образуются трещины во время выпечки.

 

 

Ситуацию уже не спасти, добавление жидкости не реанимирует тесто.

 

Если жалко продукты и рука не поднимается его выкинуть, то можно попытаться приготовить коврижку. Раскатать ровный пласт, положить начинку (джем, повидло) и накрыть вторым пластом (по типу пирога), слепить края. Испечь при температуре около 170С. Начинка немного смягчит сухой мякиш.

 

6. Нарушение температурных режимов духовки приводит к нежелательным результатам.

 

Что это может быть:

- Помещение противня с будущими пряниками в холодную духовку

- Если распределение температуры в духовке происходит непонятным образом. Например, в газовой духовке моей мамы я пекла пару раз, но у меня не получилось приготовить пряники так, как я хотела. Они снизу сгорели, узор поплыл, а мякиш получился сухой. Слышала, что в таких случаях помогает кирпич. Наверняка можно добиться какого-то приемлемого результата, но для этого нужно потратить время и провести эксперименты.

 

7. Ингредиенты

 

Чаще всего влияют мёд, яйцо, мука. У мёда разных сортов и условий происхождения кислотность отличается. Поэтому реакция взаимодействия с содой тоже может происходить по-разному. Использование яиц разного сорта ведёт к изменению количества муки и возможным ошибкам консистенции теста.

 

8. Жидкая начинка

 

Жидкая начинка закипает внутри пряника, образуются пары и тесто не выдерживает давления, рвётся и трескается.

 

Для начинки подходят густые джемы, повидло, домашний мармелад, варёная сгущенка с орехами, измельчённые орехи и сухофрукты.

 

 

На фото пряника Лошадка начинка из сливового джема с рубленным грецким орехом.

 

пряники трескаются

Вот такая коллекция пряников с трещинами у меня получилась в ходе эксперимента.

 

Чтобы пряники получились абсолютно идеальными, нужно приложить усилия и терпение.

 

Первый шаг - следует понять процессы, которые происходят при замесе и в духовке.

 

Для обычной домашней выпечки без заморочек достаточно почитать блог на сайте Texturra.ru, где мы собираем самые важные рекомендации в разделе "Рецепты и советы" и внимательно следовать инструкциям к рецепту.

 

Погружение в тематические учебники по технологии приготовления мучных кондитерских изделий вариант для тех, кто хочет углубиться в тему или готовится к коммерческой выпечке домашних печатных пряников (я сейчас не говорю про пряничные производства, для них есть ТУ, которые можно купить и отработать).

 

Второй шаг - со знанием теоретической части, приступать к отработке технологии приготовления на своей кухне, с продуктами, которые обычно используете именно Вы, с противнями на которых печете (они тоже могут повлиять на результат) и, конечно, ставить эксперименты с температурными режимами духовки.

 

P.S. Чем больше погружаюсь в тему, тем больше возниакет вопросов и попыток найти ответы на эти вопросы)

 

Пишите, если что-то не понятно.

 

Если есть что добавить, то буду благодарна за дополнительную информацию.

 

С Любовью,

Татьяна Кан

Вернуться к списку публикаций

КОММЕНТАРИИ 0
КОММЕНТАРИИ ВК
ДРУГИЕ СТАТЬИ
Здесь еще никто не оставлял комментарии. Вы можете быть первым!

Нажимая на кнопку «Отправить» вы принимаете условия Публичной оферты.

Заказ в один клик

Настоящим подтверждаю, что я ознакомлен и согласен с условиями публичной оферты и политики конфиденциальности.