Укроп, рассол и розовая вода. Можно подумать о всяком блюде, куда могут входить эти ингредиенты. Но вряд ли в голову придут пряники.
Речь пойдёт о лакомстве, которое традиционно готовили в Курской губернии.
Издавна всем известен печатный пряник. Сколько различных видов можно было встретить на Руси: тульские, вологодские, устюженские, ржевские, воронежские.
А слышали ли вы о курских пряниках?
История курско-коренского пряника
Первые упоминания о ввозимых пряниках появились в таможенных книгах Курска в XVII веке, а уже к концу XVIII века было налажено производство всеми любимого лакомства. Особым спросом пользовались они на ярмарках и по популярности ничем не уступали своему собрату – тульскому прянику. Молва о курских пряниках гремела по всей Руси.
Представители разных народов съезжались на Курско-Коренную ярмарку, пробовали дивные пряники и закупали их впрок на перепродажу в своих губерниях.
Как и из чего пекли курско-коренские пряники
Учёные считают, что производством некоторых видов занимались монахи при монастырях Коренной пустыни. Традиционная форма пряника - прямоугольник. На прянике указывали его название “Коренской”, что было сродни современному брендированию.
Пекли курские пряники по особым рецептам и не всегда вкус у них был традиционным, но всегда сладким!
Известно, что готовили лакомство с такими ингредиентами как укроп, огуречный рассол и розовая вода. Мёд использовали тёмного или светлого сорта и редко добавляли жженный сахар, а в качестве начинки могли выступать фруктовая пастила или варенье.
А ещё в Курской области пекли так называемые медяныки – лепёшки с добавлением мёда. Ими угощали в Петров день. Делали рубенцы – пряничные палочки на патоке и соде. Мелкие кондитерские цеха до конца 1970 г. выпускали простые белые пористые пряники без начинки, покрытые полупрозрачной сахарной глазурью. Дети любили такое лакомство за особую «тягучесть» теста.
Курские пряники различались в зависимости от района формой, украшением и рецептурами. Можно выделить 4 вида курского пряника:
ПУТИВЛЬСКИЕ ПРЯНИКИ
Путивль – уездный город Курской губернии, ныне Сумская область. Пряники отличаются небольшим размером (до 20 см) и золотым украшением. Так как пищевого золота в те времена не существовало, в качестве украшения использовалась золотистая фольга.
МАЛИНОВЫЕ ПРЯНИКИ
Малиновые пряники пекли в Фатежском районе Курской области.
Основным ингредиентом в приготовлении служила сушеная малина, которую куряне всегда бережно заготавливали впрок.
КУРСКИЕ «ПРОЩЕННИКИ»
«Прощенники» - это розовые пряники, которые дарили крёстные своим крестникам в Прощёное воскресенье.
Для таких пряников красили тесто кошенилевой настойкой (красный натуральный краситель), а розовый вкус и аромат придавали при помощи розовой воды.
ДЬЯКОВСКИЕ ПРЯНИКИ
Такие пряники выпекали в Старооскольском уезде Курской губернии. Изготовление сладостей здесь началось с небольшого маслобойного производства купца Дьякова. Потому и названы пряники дьяковскими.
Производство именитого купца расширялось и вскоре им была открыта крупная пасека. Так к концу XX века кондитерский цех Дьяковых пополнился ассортиментом. Выпекали пряники из овсяной и пшеничной муки с глазурью, а также освоили выпуск карамели, ириса, джема и мармелада.
Сейчас производство Дьяковых трансформировалось в группу компаний «Славянка».
