Воронежский "вырубной" пряник уникальное явление в истории российского кондитерского производства. Пряничное дело в той или иной степени было развито повсеместно на Руси. Изначально пряник пекли в русских печах из теста, которое имело самый минимальный набор ингредиентов. Мука, вода, дрожжи, медовый или сахарный сироп. Этот сироп был самой дорогой составляющей.
Начиная с Х века, когда появились первые пряничные мастерские, и до наших дней кондитеры изобретали новые виды добавок, что бы сделать сладкую коврижку вкусной ароматной мягкой выпечкой, которую можно было и на праздничный стол поставить, и угостить дорогих гостей, и побаловать домочадцев.
Вырубной пряник
Самое основное отличие воронежского пряника – специальные жестяные формы, с помощью которых и "вырубали" знаменитый пряник.
Делали формы мастера жестянщики. Они вырезали довольно крупные формочки из жести, а по краям припаивали железную полоску под углом 90°, сверху прикрепляли ручку. Вот таким приспособлением и "вырубали" кондитеры из теста заготовки для пряников.
Пряники делались самые разнообразные, все зависело от фантазии мастера и искусства пряничников и раскрашивали цветной глазурью.
Такие вкусные лакомства пользовались очень большим спросом. Мастера продавали свои изделия на базарах и ярмарках. Лавочники продавали пряники в лавках, коробейники носили сладкую выпечку по улицах городов и сел, в выходные дни торговцы пряниками выстраивались на церковных площадях.
Стоимость сладкого лакомства была приемлема для большинства жителей российских городов и сел. Взрослые хранили пряники, купленные к какой-то дате или полученные в качестве подарка, а дети радостно носились по улицам, зажав в руке пряники в виде различных фигурок. Забавно было смотреть, как мальчонка или девчушка, перепачканными глазурью руками держали пряник – лошадку или птичку, откусывая большими кусками.
К религиозным праздникам, а также к Новому году мастера украшали свои изделия красивым орнаментом и делали их в необычной форме.
Пряники с необычным оформлением не ели, их сохраняли и ставили за стекло буфета или к божнице, украшая избу.
Воронежская губерния славилась разнообразными пряниками. Практически в каждом селе были свои традиции оформления пряников, да и состав теста был свой у каждой хозяйки.
В начале и середине прошлого века традиция выпекания "вырубного " пряника постепенно умирала.
Неоднократные попытки возродить былую славу воронежских мастеров были неудачны.
Так, в конце XIX была предпринята попытка возродить искусство "вырубного" пряника. Энтузиаст и любитель родного края П. Д. Пономарёв предложил открыть производство воронежского чуда на промышленной основе.
Начался выпуск сувенирных воронежских пряников в кондитерском цехе воронежского винного завода и хлебозавода № 6.
Но это было не совсем то. Пряники производили ручным способом, их "печатали" на деревянных формах, выполненных по эскизам П.Д. Пономарёва.
Бутурлиновские пряники
Бутурлиновские "вырубные" пряники – единственные, дошедшие до настоящего времени. Рецепт известен благодаря семьям неравнодушных жителей города Бутурлиновка. Огромное спасибо семьям Краснокутских, Дроздовой, Верзунову и другим. В этих семьях до сих пор живут традиции изготовления сладкого десерта.
Мастера воссоздают не только традиционный вкус печенья, выпекая его по традиционному рецепту, по и делают жестяные формы по старым лекалам и сохранившимся описаниям.
Лихие солдатики, звезды, двуглавые орлы, всадники – далеко не полный список жестяных вырубных форм, которые используют мастера.
Пряники готовят из цветного теста, для этого разводят пищевой краситель красного цвета в теплой воде. Тесто готовят, использую эту смесь.
Уже вырезанные пряничные фигурки смачивают водичкой, использую птичье перо или силиконовую кисточку. Пряники пекут в духовке на противне в заранее нагретой духовке. Противень с подготовленными заготовками ставят в предварительно разогретую духовку и выпекают пряники около 15 минут.
А вот затем начинается самая интересная и сложная часть работы. Для того чтобы превратить пряник в произведение искусства необходимо красиво оформить каждое изделие. Каждый пряник украшают рельефной росписью. Это могут быть завитки, каннелю́ры и т.д. расписывают мастера свои изделия крахмалом, который разводят водой. Роспись нужно делать только по горячему изделию и очень быстро, иначе узора не получится. Крахмал на остывшем тесте не затвердеет и узор поплывет.
